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2022.07디저트, 달콤한 유산

등록일 : 2022-07-19

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7월의 테마 | 디저트, 달콤한 유산

안녕하세요, 선생님
선생님과 함께 만들어가는 즐거운 수업 비바샘입니다.
비바샘에서는 매달 테마를 선정하여 수업에 필요한 자료를 매월 3주차에 보내드리고 있습니다.

‘달콤함’의 민주화

18세기 말, 월급의 절반 이상을 세금으로 내야했던 프랑스 국민들은 극심한 굶주림에 지쳐 있었습니다. 반면 왕실과 귀족들은 농민에게 빼앗은 돈으로 사치와 향락을 즐겼습니다. 특히 값비싼 설탕으로 과자와 케이크를 만들며 자신들만의 미식 문화를 구축하는 데 열을 올렸습니다. 더 이상 견디기 어려웠던 군중들은 거리로 쏟아져 나왔고, 1789년 7월 14일 프랑스 대혁명이 시작됐습니다. 프랑스 대혁명은 지배 계급이 독점해온 고급 식문화를 민주화한 결정적인 사건으로 기록됐습니다. 하루 아침에 실업자가 된 상류층 전속 요리사들이 자신만의 식당을 개업하며 그간 베일에 싸여 있던 조리법들을 민간에 소개한 덕분입니다. ‘식탁 위의 보석’으로 불리며 상류층의 전유물로 여겨진 디저트 역시 누구나 쉽게 구할 수 있는 음식으로 변화했습니다.

천재 요리사, 디저트의 격을 높이다

앙투안 카렘은 각 지방에서 독자적으로 발전해 온 조리법을 집대성해 현대 프랑스 요리의 기틀을 다진 천재 요리사입니다. 오늘날 프랑스에 ‘미식의 나라’라는 영예를 안겨준 장본인이기도 합니다. 특히 그는 프랑스 디저트 발전에 큰 공을 세운 인물로 평가받고 있습니다. 25세의 나이에 나폴레옹 황실 전속 요리사로 발탁된 카렘은 수백 가지 이상의 디저트와 요리 조리법을 개발했습니다. 설탕 공예로 만든 화려한 케이크, 독창적인 페이스트리 조리법 등은 프랑스를 넘어 온 유럽 사람의 눈과 입을 사로잡았으며, 외교 무대에서 프랑스의 자존심을 살려주는 역할을 톡톡히 했습니다.

디저트 문화의 시작을 연 러시아식 코스 요리

원래 프랑스인들은 한국처럼 한 상에 푸짐하게 음식을 차려 놓고 먹는 것을 미덕으로 여겼습니다. 오늘날의 코스 요리는 19세기 초, 앙투안 카렘이 추운 날씨에 음식이 식지 않도록 한 접시씩 내오는 러시아의 방식을 수입해오면서 변화한 것이죠. 이후 각 코스별 제공 방식과 조리법이 세분화되면서 식사의 대미를 장식하는 디저트의 중요성이 커졌고 하나의 문화로 자리 잡게 됐습니다.

문화가 담긴 디저트

현대적 감각이 더해진 페이스트리

페이스트리는 밀가루 반죽 위에 버터를 올려 접고 펴는 과정을 반복해 만듭니다. 프랑스는 예로부터 낙농업에 적합한 자연환경 덕에 양질의 버터를 구할 수 있었고, 이는 페이스트리류 발달에 큰 영향을 주었습니다.

식탁 장식의 꽃 케이크

케이크는 상류층의 부와 권력을 과시하는 상징이자 연회 식탁의 중앙을 화려하게 수놓는 장식물의 역할을 했습니다. 때문에 프랑스에선 케이크의 시각적인 아름다움이 매우 중요하게 여겨졌습니다.

  • 에끌레어 - 너무 맛있어 번개(eclair)처럼 빠르게 먹어 치우게 된다는 뜻에서 ‘에끌레어’란 이름이 붙었습니다. 앙투안 카렘이 개발한 디저트로, 슈 반죽 안에 크림을 채워 구운 후 초콜릿, 바닐라 등으로 장식해 만듭니다.
  • 마카롱 - 16세기 프랑스의 왕인 앙리 2세가 이탈리아에서 왕비를 맞이할 때 프랑스에 소개됐습니다. 귀족의 대표 디저트였던 마카롱은 프랑스 혁명을 거치며 생계가 어려워진 수녀들이 만들어 팔면서 대중들에게도 알려졌습니다.
  • 크로캉부슈 - 피라미드 형태로 쌓은 슈를 캐러멜로 고정시킨 후 각종 장식을 더한 케이크로 결혼식, 세례식 등에 사용됩니다. 겉이 바삭한 슈의 특성 탓에 ‘입안에서 바삭거린다’는 뜻의 이름이 붙었습니다.
  • 샤를로트 - 영국의 전통 케이크를 앙투안 카렘이 개량한 것으로, 레이디핑거 안을 크림, 무스 등으로 채워 장식한 케이크입니다. 당시 유행하던 여성용 모자의 이름을 따 샤를로트라 부르기 시작했습니다.

지역의 이야기가 녹아 있는 구움 과자

구움 과자는 발효과정 없이 오븐에 구워 만드는 작은 과자류입니다. 계란과 설탕이 다량 함유돼 유통기한이 길고 칼로리가 높아 예로부터 간편식으로 여행객들에게 큰 사랑을 받았습니다. 프랑스에선 구움 과자를 ‘갸또 드 보야주(Gateaux de voyage)’라 부르는데, 여행할 때 먹는 간식이란 뜻입니다.

  • 카눌레 - 보르도 지역 와인 제조업자들은 와인을 거를 때 달걀 흰자를 사용했습니다. 남는 노른자는 인근 수녀원에 기증했는데, 수녀들이 노른자에 밀가루, 럼 등을 첨가해 구운 케이크가 카눌레의 유래입니다.
  • 휘낭시에 - 16파리 증권거래소의 브로커 사이에선 선물을 교환하는 관습이 있었습니다. 이를 본 한 파티시에가 금 모양을 본 따 손에 가루가 묻지 않는 디저트를 만들었고 금융을 뜻하는 ‘financier’라는 이름을 붙여 판매했습니다.
  • 마들렌 - 가리비 껍데기 모양의 틀에 레몬즙을 가미한 반죽을 넣어 구운 과자입니다. 로렌 지방에 살던 마들렌이란 시녀가 공작에게 받친 조개 모양 빵에서 기원했습니다.
  • 사블레 - 17세기 프랑스 사블레-쉬르-사르트 지방에 살던 후작 부인이 루이 14세에게 구워준 비스킷에서 유래했습니다. 설탕이 씹히는 식감이 모래(sable)가 부서는 것과 유사해 사블레라는 이름이 붙었습니다.

카드 뉴스

이달의 테마를 쉽고 재미있게 담아낸 카드 뉴스로 특별한 수업을 열어 보세요.

  • 테마웹진 7월호 디저트 달콤한 유산
  • 전 세계인의 입맛을 사로잡은 프랑스 디저트
  • 요리사들의 개성을 입고 새로운 모습으로 재탄생!
  • 디저트에 담긴 이야기 속으로 당신을 초대합니다.

추천 영화 & 도서

  제목 내용
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